Vadas

A név főleg a mártásra vonatkozik, mert készítheted ténylegesen vadhúsból, vadnyúlból. De finom bármilyen húsból: csirke, pulyka, stb. Nekem marhahússal ízlik a legjobban. A marhának az egyik legfinomabb, ehhez az ételhez a legalkalmasabb részéből, a csontos hátszínből. Persze ez mind az én véleményem.

Az összetevők:

• 4 szelet csontos hátszín (csonttal együtt kb 1,5-2 kg)
• 2-2 nagyobb szál sárgarépa, petrezselyemgyökér
• 1 fej hagyma
• 5 dkg füstölt szalonna
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1 citrom
• két evőkanál mustár (kóstolás után lehet több kell majd)
• 1-1 dl tejszín és tejföl
• 3-4 evőkanál zsír

fűszerek:

• 2-3 babérlevél
• 5 szem borókabogyó
• őrölt bors egy mokkáskanálnyi
• 3-4 evőkanál cukor a mustár mennyiségétől függ

Az egész azzal indul, hogy a húst csontozd ki és "bőnyegezd" le. Vagyis a hús szélén körbefutó hártyát, zsiradékot vágd le.  A "hulladékból" nagyon finom levest tudsz főzni zöldségek kíséretében. Az lesz a húsos csontleves. 

Ha ezzel megvagy, negyedeld fel, hosszában vágd ketté, keresztben szeld ketté a szeleteteket. Ezt most nem szabad megsózni. Fontos, mert az elősütésnél nagyon megkeményedik.

Következő lépés a húsok elősütése. Vedd elő azt a fazekast, amiben az egész ételt főzni fogod, és forrósítsd fel benne a zsírt. Süsd meg a húsok mindkét oldalát, hogy kéreg képződjön rajta. Ez szeletenként 2-3 percig tart. A húsból kicsorgó lé nagyon finommá teszi a zsírt. Tedd félre a megsült szeleteket.

Most jöhetnek a zöldfélék. A répákat karikázd fel, a hagymát vágd apró kockára, mint a pörköltnél. A szalonnát vágd kockára. A fokhagymával is tedd ugyanezt. Persze ezt az egészet még a főzés elején csináld meg.

A hús sütése után visszamaradt zsírban süsd meg a szalonnát, majd a hagymát. Ha a hagyma pirosra sült, tedd bele a cukrot. Ezt most karamellizálnod kell; vagyis hagy olvadjon, barnuljon meg a cukor. De nehogy megégjen.

Ezután mehetnek a zöldségek. Most sózhatsz, és tedd bele a fűszereket. Kifejezetten fontos a borókabogyó, nehogy kifelejtsd. Pár perc pirítás után facsard bele egy fél citrom levét, a másik felét meg karikázd bele. Tedd bele a mustárt, és önts rá annyi vizet, hogy bőven elfedje az egészet. Hagyd egyet rottyanni, majd vedd le a tűzhelyről. 

Tedd a zöldséges lébe a hússzeleteket. Most egy nagyon lényeges lépés következik. El kell felejtened a vadasodat a következő napig. Ugyanis legalább egy éjszakát kell érlelődni az egésznek. Tehát, ha kihűlt, tedd a hűtőbe, és kenj magadnak zsíros kenyeret az éhséged ellen. 

Másnap puhára kell főznöd az egészet. Tedd a tűzhelyre az edényt. Öntsd fel annyi vízzel, hogy ellepje. Biztos magába szívta a zöldség a pácolás ideje alatt a nedvességet.

Fedő alatt, lassú tűzön főzd puhára a fazékban lévőket. Figyelmedet a húsra összpontosítsd, annak kell puhának lennie. Ha elérte a megfelelő állagot, tedd félre a hússzeleteket. A hátramaradt zöldséges levet turmixold le, mondjuk merülő mixerrel. Most az ízlelőbimbóidat kell használnod. Pépesítés után még az utóízesítés következik. El kell találnod a számodra megfelelő arányt a savanyú és az édes között. A mustárral, a citromlével és a cukorral teheted ezt meg.

A végén keverd bele a tejszínt és a tejfölt. Tálalhatod zsemlegombóccal, knédlivel, vagy egyszerűen kifőtt tésztával.